Edorta Lamo: «Este segundo Sol Repsol reconoce la singularidad del concepto Arrea! y la progresión en nuestro trabajo»

Kanpezuko sukaldariak Pablo aitaz «Arrearen hazia» oroitzen da, sari garrantzitsu hau jasotzean

El nombre Arrea! y, asociado, el del pueblo donde se enclava, Kanpezu, resuenan todavía estos días en medios de comunicación y redes sociales después de que la Guía Repsol haya concedido el segundo Sol Repsol al restaurante de Edorta Lamo. Sólo otro restaurante vasco, la Bodega Katxiña (Orio) ha obtenido la misma distinción, que para ambos supone situarles como grandes referencias gastronómicas y ya no sólo de Euskadi. Tras la gala, los focos y los aplausos del lunes, Edorta descansa estos días de vacaciones con la buena digestión del galardón. «Yo creo que han valorado el concepto Arrea en conjunto y cómo lo defendemos gastronómicamente. Han valorado que no hay otro sitio igual. Estamos cocinando el territorio y nadie lo hace», expresa en esta entrevista para Mendialdea.info y Mendialdea press. En el recuerdo de ese segundo sol, su equipo y especialmente su aita Pablo, fallecido hace un año, quien fue «la semilla del Arrea».

-Han pasado cuatro días de la gala en la que Arrea! recibió su segundo Sol Repsol. ¿Qué sensaciones te quedan en la tranquilidad de Kanpezu?

-Una sensación de alegría, como de buena resaca. Porque se juntó la entrega del Sol de la Guía Repsol con la celebración al día siguiente del Carnaval en Kanpezu, el Toribio Eguna. Fue volver a estar con el equipo Arrea! y con la gente de mi pueblo, que siente esta celebración como suya como yo también la siento. Muy buenas vibraciones.

-Para la mayoría fue una gran y agradable sorpresa recibir la noticia el mismo lunes 28. Pero en tu círculo más cercano se impuso el silencio los días previos para ‘no levantar la liebre’, me imagino.

-Me llamaron de la Guía Repsol diez días antes anunciándome el premio pero… había que guardar silencio. En ese tipo de eventos hay mucho dinero invertido por detrás, tiene su fuerza mediática y debe ser así. Pero bueno, fue una primera reacción -compartida también con mi hermana Amaia- de mucha alegría tras la última etapa de estos dos años. Ha sido dura para la hostelería en general, sentimos también el cierre de A Fuego Negro, el fallecimiento de mi aita. Y ahora es un premio que comparto con mi equipo, que se ha sacrificado mucho. Es un regalo también para ellos y la demostración de que un trabajo con entrega y finura al final tiene su recompensa.

-La prensa ha destacado de estos premios que Arrea! y Bodega Katxiña (Orio) son los dos restaurantes vascos que logran su segunda luminaria en esta prestigiosa guía gastronómica. Pero claro, habiendo mantenido la primera desde 2020…

-Son categorías que te asignan pero que hay que defender. Nos concedieron el primer sol hace dos años, se renovó en 2021 y ahora nos dan el segundo. El año que viene volverán a venir inspectores de la Guía Repsol, que no se presentan como tales, son anónimos, y tendrán que verificar nuestro trabajo. Ahora esa evaluación corresponderá a más de un inspector. En todo caso es una distinción otorgada sin que tú te inscribas a nada. Ahora toda la divulgación que podamos tener, también entre los críticos, se expande mucho por las redes sociales. Al final todo esto te da notoriedad y hace que las guías te tengan en cuenta.

-¿Cómo se valora en términos de calidad reconocida ese salto de una a dos distinciones Repsol?

-Sería el paso de considerarte como un buen restaurante a ser uno óptimo donde se reconoce un trabajo de progresión. Hay una progresión en una mejor cocina, una bodega mucho más especializada, mayor proyección de todo. El equipo hace catas todas las semanas, excursiones gastronómicas, ve el trabajo de otros… todo repercute en nuestro conocimiento. Yo creo que han valorado el concepto Arrea! y cómo lo defendemos gastronómicamente. Han valorado del Arrea! que no hay otro sitio igual. Estamos cocinando el territorio y nadie lo hace. Los únicos que aprovechamos este tipo de caza que proporciona Murieta, con la huerta del Ega, con las truchas… Y luego cómo se redondea todo, como recolectamos, fermentamos… Muchos aspectos que quizás no se ven pero que hacen que una cocina sea más profunda. Los pasos que estamos dando se verifican por ejemplo en los menús gastronómicos, con platos muy mejorados y platos nuevos que van en esa línea.

«Arrea! es inconcebible en ningún otro sitio que no sea Campezo. Es lo que trabajamos, divulgamos y defendemos»

-Ahora estáis de vacaciones hasta el día 9 pero seguro que el premio ya está ejerciendo de reclamo a gente que quiere probar la cocina Arrea ¿Algo especial que la defina en esta época?

-Donde mejor se refleja la temporalidad es en la verdura. Al tener como referencia la huerta el Ega y el mercado de Estella, nos permite trabajar estos meses con borraja, cardo o alcachofa, los brócolis pequeñitos de Orbiso, enseguida vienen los espárragos navarros, también contamos con la patata ecológica de Luis Parra. Comenzaremos a recolectar ajospuerros (menú o entrante de Menú Mendialdea). Ahora en primavera con flor de sauco (vino con flor y amapolas para encurtir). Los métodos de conservas, encurtidos o fermentados, nos permiten estirar productos y tenerlos todo el año. También el concepto de temporada cambia en nuestra cocina con la caza, yo he decidido que por identidad la caza se tiene todo el año. Si alguien viene en julio a comer paloma también se dispone porque se trata y se conserva.

¿El mapa de la producción de cercanía se mantiene o ha ampliado?

-Mantenemos ese mapa con los que comenzamos y son de la zona de Mendialdea y Tierra Estella. Todo lo que nos podamos aferrar a ellos… Y si no, a lo más cercano posible a esta zona. Por ejemplo los caracoles vienen de Quel (La Rioja), truchitas que hasta ahora procecían de la piscifactoría de Kanpezu, ahora se compran en Leitza. Pero lo que no haremos nunca es llamar a un proveedor de Madrid o Barcelona.

-Ha citado antes un último período último algo difícil. Hablando de la cocina furtiva de Arrea!, las truchas y los cangrejos del Ega también se nos ha ido uno de sus inspiradores, Julián Foronda.

-Estuve con su hija Esther en el acto que se hizo para echar las cenizas en el río Ega. Aunque a su padre lo conocí tarde, Julián fue muy importante porque fue como encontrarme con alguien que en primera persona ponía voz toda nuestra filosofía. Este concepto Arrea! se ha podido llevar a cabo desde el libro sobre el furtivismo de Jesús Prieto donde el Foronda era protagonista. Te puedo decir que el vídeo que hicimos con él ha tenido su gran impacto en el mundo gastronómico. Ahora lo llevamos también a Huesca donde impartiremos un taller. Julián también ha pujado desde arriba por este premio que también es suyo.

-En esa imagen tuya recogiendo el galardón en el Victoria Eugenia… dedicación especial a tu aita Pablo.

-Desde luego, le debo todo porque sin él no hubiese sido esto posible. El fue quien me apoyó económicamente para comprar la casa del Cambra que era fundamental para este proyecto. Entendió muy bien cómo iba a ser, y presumía de ello. Ha sido la semilla del Arrea! Se lo debía, se lo debo y encima ha coincidido el premio con el año justo en que se fue.

-La vecindad de Kanpezu ha sentido también como algo propio ver el nombre de su pueblo y comarca vinculados a este importante galardón gastronómico. 

-Todo va de la mano, Arrea! es inconcebible en ningún otro sitio que no sea Campezo. Es por lo que trabajamos, divulgamos y defendemos. En redes somos Arrea-Kanpezu, es un concepto unido y único. Cocineros de todo el estado, Toledo, Andalucía etc. me dicen que tienen ganas de venir a Campezo, es como si ya lo conocieran. Tengo esa responsabilidad con Campezo, de bienvenderlo y cuidarlo.